Kiárusítás 99 vad- és halétel 33 színes ételfotóval

yakorlatunk. Néhány alapvető szabályt mindenképpen érdemes megtanulnunk (ezek a függelékben találhatóak), a többi rafinériához az egyes receptek adnak segítséget. A vadaknál eleve feltételezzük, hogy konyhakész hússal, szárnyassal kezdjük a munkát – tisztításukhoz, bontásukhoz ugyanis nagy szakértelem kell -, a halakkal kapcsolatos teendőket viszont tanácsos megtanulni, mert könnyen romlik a húsuk, tehát lehetőleg élő vagy garantáltan friss alapanyagból dolgozzunk. A vadhúsok általában sok türelmet, időt, törődést és fűszert igényelnek – ne sajnáljuk tőlük, vagyis végeredményben önmagunktól. A halak gyorsan, viszonylag kevesebb fűszerrel, de annál több fantáziával készítendők – a szokásos módon sült vagy főtt halakról nem is szólok ebben a könyvben néhány magyaros specialitás kivételével, inkább csak azokról, amelyek a mártás, a töltelék vagy egyéb különlegesség folytán eltérnek a megszokottól. Itt most az édesvízi, elsősorban a nemesebb halak elkészítéséhez adok tippeket. Igen bölcsen tesszük, ha minél gyakrabban készítünk halételeket, mert a halban értékes fehérjék, ásványi anyagok (pl. foszfor) vannak, ugyanakkor kevés kalória. Szinte hihetetlen, de a világ lakóinak 1/5 részét a tenger táplálja! Fel kell hívnom a figyelmet arra, hogy a vadakhoz, illetve a halakhoz kínált, helytelenül megválasztott vagy nem megfelelő hőmérsékletű bor rontja az étel ízhatását. Fordítsunk erre különös gondot (ld. Függelék 55. old.). Az egyes ételekhez ajánlott mártásokat, töltelékeket és körítéseket értelemszerűen variálhatjuk, helyettesíthetjük, de mindenképpen ügyeljünk az ízek harmóniájára. Néhány alapvető fűszer, mondhatnám „kötelező”, használatától eltekintve (amelyek pl. a vad jellegzetes ízének szelídítésére hivatottak) nyugodtan kísérletezzünk – legfeljebb valami újat vagy szokatlant alkotunk -, fő, hogy mindenki mind a tíz ujját megnyalja utána! Ha a recept úgy szól, hogy „azonnal, tűzforrón, jól behűtve stb.”, azt tessék komolyan venni: ízek, sikerek állnak vagy buknak rajta! A receptek általában négy személyre szólnak, csak az eltérő eseteket jelezzük. A vadételekből készíthetünk egyszerre nagyobb mennyiséget is, nem ront rajtuk a mélyhűtő, a halételek viszont sokat veszítenek a zamatukból, tehát csak annyit készítsünk, amennyi biztosan elfogy. Ezek után nincs más hátra, mint hogy „az egyik elmenjen vadászni, a másik meglője, a harmadik hazavigye, a negyedik megsüsse…” és aztán szépen, közösen, mind megegyék…